عفونت های باکتریایی : یکی دیگر از دلایل پخته شدن ماهی، خطر مسمومیت غذایی است. علائم اصلی مسمومیت غذایی عبارتند از ناراحتی معده، حالت تهوع، استفراغ و اسهال. باکتری های بالقوه مضر شناسایی شده در ماهی خام عبارتند از لیستریا، ویبریو، کلستریدیوم و سالمونلا . یک مطالعه از ایالات متحده نشان داد که حدود 10٪ از غذاهای دریایی خام وارداتی و 3٪ از غذاهای دریایی خام داخلی برای سالمونلا مثبت بودند.
با این حال، برای افراد سالم، خطر مسمومیت غذایی ناشی از خوردن ماهی خام عموماً اندک است. افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، مانند افراد مسن، کودکان خردسال و بیماران HIV، بیشتر مستعد ابتلا به عفونت هستند. این گروه های پرخطر باید از گوشت خام و ماهی اجتناب کنند. علاوه بر این، به زنان باردار به دلیل خطر ابتلا به عفونت لیستریا، که ممکن است باعث مرگ جنین شود، اغلب از خوردن ماهی خام توصیه می شود. در حال حاضر، از هر 100000 زن باردار حدود 12 نفر در ایالات متحده آلوده می شوند.
خلاصه:
یکی دیگر از خطرات مرتبط با خوردن ماهی خام، مسمومیت غذایی است. افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند باید از خوردن گوشت و ماهی خام خودداری کنند.
ماهی خام ممکن است حاوی مقادیر بالاتری از آلاینده ها باشد
آلاینده های آلی پایدار (POPs) مواد شیمیایی سمی و صنعتی هستند، مانند بی فنیل های پلی کلره (PCB) و دی فنیل استرهای پلی برومینه (PBDE). ماهی ها به جمع آوری POP معروفند، به ویژه ماهی های پرورشی، مانند سالمون. به نظر می رسد استفاده از خوراک ماهی های آلوده مقصر اصلی باشد.
مصرف زیاد این آلاینده ها با بیماری های مزمن از جمله سرطان و دیابت نوع 2 مرتبط است . یک مطالعه نشان داد که مقدار POPs در ماهی سالمون پخته شده در مقایسه با سالمون خام از همان نوع، حدود 26 درصد کمتر است.
فلزات سنگین سمی مانند جیوه نیز یک نگرانی برای سلامتی هستند. مطالعه دیگری نشان داد که میزان جیوه قابل دسترسی زیستی در ماهی پخته شده 50 تا 60 درصد کمتر از ماهی خام است. روش کار کاملاً مشخص نیست، اما به نظر می‌رسد که با از دست دادن چربی فیله‌های ماهی در حین پخت مرتبط باشد.
اگرچه پختن ماهی ممکن است در کاهش مواجهه شما با بسیاری از آلاینده ها موثر باشد، اما ممکن است روی همه آلاینده ها موثر نباشد (منبع مورد اعتماد 26).
خلاصه:
به نظر می رسد پختن ماهی سطح برخی از آلاینده ها از جمله PCB، PBDE و جیوه را کاهش می دهد.
فواید خوردن ماهی خام چیست؟
عفونت های باکتریایی : خوردن ماهی خام چند فواید سلامتی دارد. اول اینکه، ماهی خام حاوی آلاینده هایی نیست که هنگام سرخ کردن یا کبابی ماهی ایجاد می شود. به عنوان مثال، ماهی پخته شده تحت حرارت بالا ممکن است حاوی مقادیر مختلفی از آمین های هتروسیکلیک باشد.
مطالعات مشاهده ای مصرف زیاد آمین های هتروسیکلیک را با افزایش خطر ابتلا به سرطان مرتبط کرده اند. دوم، سرخ کردن ماهی ممکن است مقدار اسیدهای چرب امگا 3 سالم مانند ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) را کاهش دهد. به طور خلاصه، جنبه های خاصی از کیفیت غذایی ممکن است هنگام پختن ماهی کاهش یابد. علاوه بر این، خوردن ماهی خام فواید دیگری نیز دارد که هیچ ارتباطی با سلامتی ندارد. عدم نیاز به آشپزی باعث صرفه جویی در زمان می شود و قدردانی از غذاهای ماهی خام به حفظ تنوع فرهنگی کمک می کند.
خلاصه:
ماهی خام حاوی آلاینده هایی نیست که ممکن است در طی فرآیند پخت ایجاد شود. همچنین ممکن است سطوح بالاتری از مواد مغذی خاص مانند اسیدهای چرب امگا 3 با زنجیره بلند را فراهم کند. (منبع)
برای مطلب مرتبط به این مقاله سری بزنید